찬 바람이 불면 따끈한 홍합 국물이 생각나요.
- 가을 제철 음식, 홍합. 맛과 영양 모두 뛰어나.
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전어, 대하, 낙지, 송이버섯....가을 별미의 향연은 끝이 없다. 그래서 수확의 계절 가을은 생산자에게뿐 아니라 소비자 특히 미식가들에게도 너무나 행복한 시간이다.

10월, 이 맘 때 가을 별미로 꼽히는 것 중 하나가 바로 "홍합"이다.

짜지 않고 싱겁기 때문에 바다의 "담채"라고도 불리는 홍합은 산란기인 늦봄에서 여름을 피해 찬 바람이 불기 시작하는 가을부터 겨울에 먹어야 한다고 알려져 있다. 여름엔 삭시토닌이라는 곡소를 품고 있기 때문이다. 또한 칼슘, 철, 단백질, 아미노산, 비타민, 인이 풍부해 부족한 영양을 보충해 주기도 한다. 홍합을 이용한 국물 요리 중 건홍합미역국이 있다. 이때 생홍합이 아닌 건홍합을 사용하는 이유는 건공합에 간을 보호하는 타우린이라는 성분이 생홍합보다 3배나 많이 들어 있기 때문이다. 이처럼 홍합은 날씨가 차가울 때 우리의 몸과 마음을 따뜻하게 해 주는 좋은 식재료이다.

홍합은 우리나라 사람들만 즐겨 먹을까? 아니다. 우리나라에서는 보통, 특별한 재료 없이 홍합만으로 끓인 맑은 탕이 인기이다. 유럽, 특히 벨기에나 프랑스, 스페인에서도 홍합요리를 즐기는데 다른 해산물이나 야채, 다양한 양념을 가미해 먹는 게 특징이다. 국물은 줄이고, 매콤달콤하게 감칠맛을 더한 매운홍합볶음이나 치즈를 얹은 매운 구이 요리도 젊은이들을 중심으로 많은 인기를 끌고 있다. 요리방법이 간단해 집에서도 손쉽게 만들어 먹을 수 있다.

홍합은 조리 자체는 쉬우나 그 직전 손질하는 게 까다로운 편이다. 일단 껍데기에 많이 붙어 있는 불순물을 다소 거친 듯한 솔을 이용하여 제거해야 한다. 요리 전 홍합을 적은 양의 물에 넣어 살짝 데치면 입을 열게 되는데 이를 꺼내 해감 작업을 진행한다. 다른 조개와는 달리 소금만으로는 해감이 어려우니 모래가 나오지 않을 때까지 씻어준다. 조개살에 붙어 있는 수염이나 털을 가위로 제거하는 것도 식감을 살리는 데 도움이 된다. 국물을 우릴 때에는 끓는 물이 아닌 찬물에서부터 넣어야 하고, 원래 짭짤하게 간이 배어 있는 편이니 간을 맞출 때 소금은 조금만 사용해도 좋다.

위와 같이 홍합 손질을 마치고, 각각의 입맛에 맞게 한국식 홍합탕, 불타는 홍합 치즈 구이, 빠에야를 만들어 여러 사람과 즐겨보자. 홍합은 쌀쌀한 가을 바람이 불 때 먹는 최고의 맛 선물이다.

@ 한국식 홍합탕

- 재료: 홍합 1kg, 마늘 6쪽, 대파 10cm, 청양고추 2개, 마른붉은고추 1개, 굵은소금 2큰술, 청주나 소주 3큰술.

- 방법:
1. 홍합을 손질해 준비한다.
2. 대파와 양파를 큼직하게 썰고 고추는 씨를 턴 후 어슷썰기한다.
3. 홍합을 큰 냄비에 담은 뒤 마늘, 대파, 양파를 넣고 물을 넣어 센불에 끓인다.
4. 홍합이 입을 벌리며 완전히 익고 국물이 뽀얗게 우러나면, 청양고추를 넣어 칼칼한 맛을 더하고 붉은 고추로 모양을 낸다.
5. 식성에 따라 소금으로 간한다.
6. 마지막에 청주나 소주를 넣어 잡내를 제거한다.

@ 불타는 홍합 치즈 구이

- 재료: 홍합 2kg, 호부추, 홍고추1개, 호일3장, 피자 치즈 60g, 양념재료(요리용 올리고당 2큰술, 다진 청양고추 10개, 매운 고춧가루 2큰술, 두반장 1큰술, 다진 마늘 2큰술, 다진 파 2큰술, 다진 생강 1/3큰술, 매운 골소스 2큰술, 설탕 2큰술, 소금 1/2작은술), 녹말

- 방법:
1. 홍합은 깨끗이 세척하여 큰 냄비에 물 5컵 넣고 삶아낸다.
2. 삶아낸 홍합의 1/2은 껍질을 벗기고 나머지 반은 그대로 준비한다.
3. 청양고추를 잘게 다진다.
4. 양념재료를 모두 섞고 여기에 홍합육수 4컵, 녹말 물을 약간 넣고 끓인다.
5. 끓는 양념장에 홍합을 넣고 버무린다.
6. 호부추는 6cm길이로 잘라 흰 줄기를 먼저 볶다가 앞부분을 볶고 소금간한다.
7. 호일 주머니를 만들어 홍합을 담고 치즈를 뿌려 200도 온도로 예열한 오븐에 7~8분 구워낸다.

- Tips
홍합 1kg당 삶는 물은 400cc정도만 넣어준다. (육수로 사용.)
청양고추를 사용할 때는 다지기 전에 세척하고 물에 닿지 않게 한다. (손이 매움.)

@ 빠에야(스페인식 해물볶음밥)

- 재료: 쌀 1컵, 양파 1/4개, 홍피망 1/4개, 청피망 1/4개, 당근 1/4개, 다진 마늘 1큰술, 포도씨유, 소금, 화이트와인 50g,토마토페이스트 1큰술, 오징어 1/2마리, 새우 2마리, 샤프란, 홍합 300g, (양파, 통후추, 대파, 월계수잎, 마늘, 가쓰오다시)

- 방법:
1. 쌀은 샤프란을 우린 물에 30분 이상 불려 노란빛으로 물들인다.
2. 모든 야채는 최대한 작은 주사위 모양으로 썰어 준비한다.
3. 홍합을 (       )안에 있는 모든 재료와 함께 끓여 홍합육수를 낸다.
4. 기름을 충분히 두른 후라이팬 위에서 마늘을 먼저 볶고 나머지 준비한 야채를 넣는다.
5. 야채를 볶다가 토마토페이스트를 넣고 불린 쌀을 넣어 충분히 볶는다.
6. 각종 해산물을 넣고 화이트 와인으로 잡냄새를 제거한다.
7. 해산물이 익어갈 때 홍합육수를 넣고 밥알이 80% 이상 익었을 때 접시에 담아낸다.

- Tips
쌀을 완전히 익히면 빠에야 특유의 느낌을 잃는다.

(도움말: CJ프레시웨이 조리교육센터)